È probabile che il pesto tragga origine da una salsa orientale basata fondamentalmente su un trito di semi oleosi impastati nel mortaio con formaggio fresco acidulo. Nel corso del tempo a questa base si sono aggiunti l'Olio di oliva ed il basilico.

Il formaggio, una sorta di yogurt, aveva in origine la funzione di legante; una volta sostituito in questa funzione dall'Olio, venne utilizzato con altri criteri e fu soppiantato dal pecorino e successivamente dal parmigiano o dal grana.

In epoca romana, un possibile pesto si ritrova nel Moretum, descritto da Virgilio. Il Moretum è un tipo di formaggio di erbe spalmabile che gli antichi Romani mangiavano con il pane. Un tipico moretum era fatto con erbe, formaggio fresco, sale, Olio d'oliva ed aceto. Opzionalmente, si potevano aggiungere diversi tipi di noci. Il composto veniva pestato in un mortaio, il cui nome deriva proprio dal latino moretarium (ovvero attrezzo per fabbricare il moretum).

La prima Ricetta del pesto alla genovese viene fatta risalire all'Ottocento, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la Repubblica marinara genovese, e il pistou francese.

Il pesto è presente con varianti locali in tutta la costa settentrionale del mediterraneo. È conosciuto sulle coste della Provenza come "pistou". Esistono due preparazioni tradizionali di questa salsa: quella di Ponente, in cui rientra anche il pesto genovese, che ha una maggiore presenza di aglio, e quella di Levante, piu' ingentilita. Si usa per condire trofie, trenette, lasagne, anche gnocchi di patate, o il ricco minestrone genovese.

Il pesto dovrebbe, a rigore, essere consumato entro qualche giorno dalla preparazione (va ovviamente sempre conservato in frigorifero) e cio' poiché il basilico tende ad alterarsi; dovrebbe, inoltre, essere stemperato al momento di condire, con un po' di cagliata chiamata "prescinsoeua". Si tratta di una cagliata acida preparata tradizionalmente in Liguria con un sistema semplice, cioè facendo inacidire il latte.

La prima Ricetta scritta del pesto la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata come Pesto d'Aglio e Basilico. Con molta probabilità anticamente, almeno nella Ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano-Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell'Appennino genovese.

Il classico pesto alla genovese si ottiene pestando (mescolando a pressione) il basilico con il sale, i pinoli e l'aglio, il tutto condito con Parmigiano Reggiano, Fiore Sardo e Olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche originarie.

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la Ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino a ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'Olio. Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno.

Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del Gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'Aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico). Si aggiungono poi le foglie di Basilico, intervallandone con modesti strati di Sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto afferrando con la mano libera le sue caratteristiche "orecchie". Quando il basilico inizia a stillare un liquido verde e si presenta come una crema uniforme, si aggiungeranno i Pinoli e successivamente i formaggi preventivamente grattugiati (nelle proporzioni: 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo, circa, per non rendere il Gusto troppo squilibrato, essendo il Fiore di Gusto più deciso), amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con l'eventuale Ausilio di un cucchiaio. Infine si aggiunge l'Olio d'Oliva versato a goccia, che svolge, anche, un ruolo antiossidante. La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di Colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze. Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, a seconda della consistenza finale ottenuta, il pesto può essere allungato con l'acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita, che comunque non deve mai essere troppo liquida. Il pesto da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

Pasta con il pesto alla siciliana

La Ricetta del pesto è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. In Sicilia il pesto di mandorle è molto diffuso. Come la maggior parte delle ricette regionali, anche il pesto alla siciliana viene preparato in tanti modi diversi. Quella che vi presentiamo è la variante senza pomodorini, più vicina al pesto tradizionale genovese. Le mandorle di Avola, rinomato prodotto delle terre di Sicilia, ingrediente principe della pasticceria siciliana, in questa Ricetta diviene protagonista per le sue peculiarità e apprezzate qualità alimentari; qualità che, nel nostro piatto, si fondono con il Gusto deciso del basilico e della menta, e si sposano magnificamente con il sapore intenso del caciocavallo.

Ingredienti per quattro persone:
• 400 g di spaghetti
• due ciuffetti di menta
• due ciuffetti di basilico
• 50 g di mandorle già sgusciate e tritate
• due spicchi di aglio
• 30 g di caciocavallo grattugiato
• 100 ml di Olio di oliva
• sale e pepe quanto basta

Tritate la menta, il basilico e l'aglio. Versate il tutto in una ciotola insieme alle mandorle tritate, l'Olio e il caciocavallo. Aggiustate di sale, aromatizzate con una generosa macinata di pepe e mescolate bene, amalgamando con cura gli ingredienti. Fate riposare per almeno due ore.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata quanto basta e, appena inizia il bollore, gettatevi gli spaghetti, mescolate e fateli cuocere al dente.

Infine, scolate gli spaghetti e versateli in una zuppiera tenuta in caldo. Conditeli con il composto preparato in precedenza, date una buona mescolata e serviteli ben caldi.