In Cucina il suo Gusto delicato veniva già apprezzato fin dall'epoca degli antichi Egizi. I greci lo chiamavano Kinara, i romani cynara: amato da entrambe le civiltà, probabilmente si trattava di una varietà selvatica. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci. Documentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano indicare che la domesticazione del carciofo dal suo progenitore selvatico possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Proprio in orti familiari della Sicilia centro-occidentale (nei dintorni di Mazzarino) ancora oggi si conserva un'antica cultivar che, sotto il profilo morfo-biologico e molecolare, sembrerebbe una Forma di transizione tra il cardo selvatico ed alcune delle varietà di carciofo di più ampia diffusione. Il carciofo venne coltivato intensamente durante la dominazione moresca dell'Italia meridionale, tant'è che il suo nome deriva proprio dal termine arabo al karshuf.

Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. La tradizione dice che Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori, lo introdusse in Francia. Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra. I colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.

Nel mondo i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Infatti il carciofo predilige zone temperate e ben soleggiate. Dal rizoma sotterraneo si sviluppano numerosi fusti eretti, ramificati, con foglie grandi, grigio verdastre, pennatosette. Ogni fusto genera germogli che si innalzano su steli lunghi anche un metro e mezzo. Ogni ramo termina con una infiorescenza a capolino, detta calatide, composta da un talamo a calice (il cuore) circondato da brattee con o senza spina (le foglie). In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori.

Della pianta del carciofo si mangiano le infiorescenze, o per meglio dire, i singoli capolini immaturi (gemme) che formano le infiorescenze, raccolti prima che sboccino i fiori. Se non venisse reciso prima di sbocciare, il carciofo formerebbe una grossa infiorescenza, simile a quella del cardo selvatico che appare sullo stemma della Scozia.

Più in dettaglio, il carciofo si compone di un ricettacolo che contiene i fiori ed una peluria chiamata "pappo". Tutt'intorno al fiore, disposte a petali di rosa, ci sono le brattee, quelle che sono chiamate impropriamente foglie, più tenere e carnose all'interno, più dure e fibrose all'esterno. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato cuore. Il cuore e Le brattee, di Colore che varia dal verde al violetto, fa da discrimine tra le cultivar generali (catanese, spinoso e romanesco o cimarolo, le principali in Italia) e locali. Quasi ogni regione d'Italia ha una propria varietà di carciofo. Sono numerose le produzioni di eccellenza: il carciofo di Paestum (Campania) ed il carciofo romanesco del Lazio hanno ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Non ci si deve stupire di vedere il carciofo annoverato tra le piante da erboristeria. Le proprietà curative o semplicemente salutistiche del carciofo sono ben note dall'antichità e più di recente, ma già quasi un centinaio di anni fa, le sue proprietà benefiche sul fegato sono state studiate specificatamente e documentate. Per gli scopi curativi si utilizzano le foglie (raccolte in primavera prima della fioritura) ed il rizoma (raccolto in estate) essiccati.

Dal punto di Vista nutrizionale, il carciofo è prezioso poiché ricco di nutrienti e povero di calorie. Oltre al buon contenuto di fibra, il carciofo contiene in discreta misura ferro, calcio, magnesio, fosforo, vitamina "B1", ed inoltre, un composto usato anche in farmacopea, la cinarina, che risulta essere diuretico, coadiuvante delle funzioni intestinali ed epatiche, capace di abbassare il tasso di colesterolo e zuccheri.

L'organo che trae maggior beneficio dalle proprietà del carciofo è il fegato; la cinarina, i cui benefici vengono disattivati dalla cottura (per questo motivo è meglio consumare il carciofo crudo), favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Secondo recenti ricerche scientifiche è stato dimostrato che mangiare carciofi contribuisce al Benessere del nostro organismo e soprattutto a prevenire diverse malattie. Il carciofo ha proprietà digestive e diuretiche e, grazie alla presenza di inulina permette di abbassare i livelli di colesterolo; inoltre, nel cuore del carciofo è presente un acido clorogenico, antiossidante, che è in grado di prevenire malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari. Va usato con cautela nel paziente portatore di calcoli alle vie biliari, specialmente se i calcoli sono di piccole dimensioni, per il rischio di provocare una colica biliare. È controindicato in caso di stenosi delle vie biliari.

L'antica saggezza popolare conosce da sempre le proprietà del carciofo e, infatti, consiglia di berne anche l'acqua di cottura o il decotto di foglie, prima dei pasti per favorire la digestione. Considerati i principi nutritivi del carciofo, lo si può consigliare in particolar modo a coloro che soffrono di ipertensione, o Diabete, a coloro che devono tenere sotto controllo il colesterolo o il peso corporeo.

Il decotto di carciofo può servire per varie finalità: ha effetto, sia aperitivo che digestivo; è diuretico e depurativo; facilita la secrezione biliare, disintossica il fegato, tiene basso il colesterolo, allevia la gotta e protegge le arterie. Il decotto di carciofo si prepara facendo bollire per una decina di minuti circa 15 grammi di foglie essiccate di carciofo in mezzo litro di acqua, equivalenti a due tazze al giorno.

Dopo l'acqua, il Componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distingue l'inulina, e le fibre. I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio. Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C.

Più importante per spiegare le attività farmacologiche degli estratti di carciofo è la presenza di un complesso di metaboliti secondari caratteristici: derivati dell'acido caffeico, tra gli altri acido clorogenico, acido neoclorogenico, acido criptoclorogenico, cinarina; i flavonoidi come la rutina; i lattoni sesquiterpenici come la cinaropicrina, deidrocinaropicrina, grosseimina, cinaratriolo.

Un'ottima maniera di mangiare il carciofo, preservandone al massimo le proprietà ed apprezzandone altresì il sapore, è quella di consumarlo crudo, utilizzando naturalmente soltanto il cuore più tenero ripulito dal pappo e tagliato a fettine sottilissime. Lo si può aggiungere alle insalate di stagione o, meglio ancora, gustare in pinzimonio insieme ad altre verdure crude, come zucchine tenerissime, punte di asparagi a fettine, ed altre a proprio piacimento.

Quando si acquistano i carciofi, è bene valutarne la freschezza con qualche piccolo accorgimento. Innanzitutto, le "foglie" non devono essere aperte, segno di vecchiaia, ma ben chiuse e carnose. Quando le si stacca dal cuore, devono staccarsi di netto, con rumore secco. Del carciofo si utilizza anche la parte più tenera del gambo, quella vicina alla base del carciofo, che è assai saporita e naturalmente deve essere privata della parte fibrosa. Tra i tanti modi, tutti squisiti, di preparare i carciofi, uno particolarmente gustoso è quello alla brace, in uso in Sicilia. Per questa preparazione i carciofi, possibilmente di origine artigianale, vengono puliti, battendoli per allargare le foglie e conditi con sale, trito di aglio e prezzemolo, Olio extravergine di oliva, pepe a piacere. Vengono poi sistemati al di sopra della brace ardente e cotti a puntino.

I carciofi interi si possono conservare in frigorifero o a temperatura Ambiente per alcuni giorni, ma una volta tagliati devono essere cotti immediatamente o posti in acqua acidulata per evitare che anneriscano. Il gambo, una volta eliminata la parte esterna molto amara, si può cuocere, separatamente dal carciofo, perché richiede una cottura più lunga. Il carciofo si presta a tanti abbinamenti: il suo Gusto delicato ma deciso aggiunge un tocco di raffinatezza a sughi, carni e pesci.

Per pulire il carciofo aiutatevi con due trucchi usati anche dai cuochi: eliminate le foglie esterne più dure e la parte più legnosa del gambo; utilizzate un normale coltello da pane per troncare le punte delle infiorescenze, tutte insieme. Affettate a metà il carciofo e gettate gli spicchi immediatamente in acqua acidulata con succo di Limone, in modo da non farli annerire in cottura.

Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di Colore verde scuro, foglie interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature, assenza di parti molli o ingiallite. Scegliete quelli ben compatti e con le foglie serrate: sono quelli migliori e più freschi. I carciofi devono essere pesanti in rapporto alla loro grandezza.

Il galateo dice che i carciofi sono generalmente proposti cotti o crudi. In entrambi i casi vengono presentati solo i cuori e le foglie più tenere che si mangiano, servendosi della forchetta. Dei carciofi alla Giudia si mangiano le foglie esterne croccanti con le dita, e si usano poi forchetta e coltello per i cuori. I carciofi serviti crudi per il pinzimonio si mangiano con le mani, intingendo la parte morbida della foglia nel condimento. Arrivati al cuore del carciofo, si usano le posate per tagliarlo e portarlo alla Bocca. Alla Bocca si porta esclusivamente la forchetta e mai il coltello.

Risotto con i carciofi

Ingredienti per 4 persone:
• 350g di riso
• 6 carciofi
• 1lt di brodo vegetale
• 3 spicchi di aglio
• ciuffetto di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• sale e pepe

In una casseruola fate rosolare gli agli interi e il prezzemolo tritato. Prima che prendano Colore, unite i carciofi ben puliti e tagliati a spicchi molto sottili (si può usare anche qualche centimetro di gambo). Salate poco, pepate e fateli rosolare per alcuni minuti, bagnando con un mestolino di brodo. Versate il riso e fatelo tostare per pochi minuti, mescolando spesso, quindi tiratelo su con il brodo. Quando è pronto mantecate con un filo di Olio e, per chi non è vegano, tre cucchiai di parmigiano.

Minestra di riso e carciofi

Ingredienti per 4 persone:
• 350g di riso
• 1lt di brodo vegetale
• 1 cipolla
• 3 spicchi di aglio
• prezzemolo tritato
• Olio extravergine di oliva
• pepe

Fate rosolare un trito di cipolla, aglio e prezzemolo, poi unite i carciofi puliti e tagliati a fettine. Versatevi un litro di acqua bollente o di brodo vegetale, dunque aggiungete 400 grammi di riso. Pepate a piacere.