Il riso trae le sue origini dall'Estremo Oriente. Secondo alcune testimonianze, fece la sua comparsa, per la prima volta, nell'isola di Giava, poi si diffuse in India ed in Cina. Secondo altre testimonianze, la sua coltivazione sarebbe stata praticata nella Cina nord-orientale prima che altrove. Le origini della pianta di riso però sono molto più antiche. Un milione di anni fa l'Homo erectus arriva in Cina, dove trova una pianta particolare, un antenato di quello che sarebbe diventato il riso, l'Oryza rufipogon.

Recenti scavi effettuati nella Cina sud-orientale, nella regione Zhejiang, presso il villaggio di Hemudu, hanno portato alla luce un insediamento preistorico molto ben conservato grazie agli strati di fango alluvionale che si sono depositati nel corso dei millenni, in seguito alle innumerevoli inondazioni del vicino fiume Yuyao. Nello strato più antico, sono stati reperiti chicchi di riso carbonizzati, ben protetti da un involucro. Vari esami di Laboratorio hanno confermato la loro appartenenza alla specie Oryza sativa ed hanno reso possibile la formulazione di una data abbastanza precisa: circa il 7000 avanti Cristo.

Tra il 10.000 e il 7.000 a.C., in modo parallelo e indipendente, sia in India sia in Cina si comincia a coltivare riso, che poi i nomadi diffonderanno in tutto il Sud-Est asiatico e oltre: in Giappone, Corea, Filippine e Indonesia. In Cina, tra fiume Giallo a nord e fiume Azzurro a sud, sono attestate a partire dal 7000 a.C. esperienze di semisedentarizzazione che mescolano agricoltura e tentativi di allevamento. Le popolazioni asiatiche di quest'epoca mangiano carne di maiale, di pollo e di cane, piante come radici di loto, castagne d'acqua e palme, e riso.

In Cina, nel 3000 avanti Cristo, l'imperatore Chin-Nong spargeva, con le sue mani, il seme del riso sul terreno, compiendo così un'antichissima cerimonia: la famiglia imperiale, per tradizione, presiedeva all'esercizio dell'agricoltura ed iniziava, ogni anno, alcune operazioni campestri.

La coltivazione del riso africano (Oryza glaberrima) nasce intorno al 4000 a.C. intorno al delta del fiume Niger e in Mali. Invece, in Giappone la coltura irrigua del riso viene introdotta più di duemila anni fa, ma questa pianta non è ancora l'alimento di base della società giapponese: inizialmente nella classe contadina sono più diffusi il miglio o l'orzo, mentre il riso rimane una pietanza destinata alle caste più alte della società. Tuttavia, questo alimento acquisisce ben presto un duplice significato. Il primo è di Natura monetaria: in epoca feudale, la tassa che i contadini devono ai signori di cui coltivano le terre è pagata in riso. Il riso è usato come valuta, cui gradualmente va ad aggiungersi una connotazione religiosa e spirituale, che ne fa un simbolo della forza d'animo e della forza vitale. Per questo si consuma nei momenti più importanti della vita: nascita, matrimonio, ma anche al momento della sepoltura. Era comune collocare nelle tombe una ciotola di riso accanto al corpo dei defunti, per accompagnare il passaggio dell'anima nell'aldilà. Anche la paglia di riso ha Carattere simbolico: assemblata in balle viene utilizzata nei santuari come decorazione.

In Corea, i mari che lambiscono la penisola, il mar Giallo, il mar Cinese e il mar del Giappone, sono pieni di frutti di mare, ma sono anche ricchi di sostanze nutritive che rendono la terra fertile e adatta alla coltivazione di cereali. Il Clima dei grandi fiumi come il fiume Han rende le pianure coreane molto adatte alla coltivazione del riso. Quest'ultima pianta compare nella regione all'inizio del II millennio a.C., contemporaneamente al miglio, alla soia e ai fagioli rossi.

Questo cereale riceve il nome, che poi ha conservato nei secoli successivi, nell'antica India. Dal sanscrito vrìhi, trasformatosi per leggi fonetiche nell'iranico brìzi, i greci hanno tratto la denominazione di "puza. Da questa parola, quella latina, oryza, dalla quale sono derivate le varie denominazioni presso i popoli europei (tedesco: reis; inglese: rice; francese: riz; spagnolo: arroz; quest'ultimo termine testimonia con la prima lettera a l'influenza dell'eruz arabico).

Egizi ed Ebrei non ebbero modo di conoscere il riso, che varcò le soglie dell'Occidente nel quarto secolo avanti Cristo con Alessandro Magno, anche se già nel periodo precedente Erodoto parlava di una pianta selvatica che produceva grani grossi come il miglio, di cui si nutrivano gli Indiani.

Nel terzo secolo avanti Cristo il filosofo greco Teofrasto, padre della botanica, nella sua Historia plantarum diceva che gli Indiani coltivavano una pianta chiamata oryza, abituata a stare la maggior parte del tempo in acqua. Anche lo storico e geografo greco Strabone (63 avanti Cristo - 20 dopo Cristo) nella Geographia parlava della coltivazione del riso praticata presso gli Indiani, i quali se ne nutrivano e ne ricavavano una specie di vino.

Il riso era noto, presso i Romani, non come alimento, ma come pianta medicinale; convinti che avesse doti terapeutiche e cosmetiche eccezionali, ne ricavavano maschere di bellezza, pomate, medicine e decotti. Plinio il Vecchio (primo secolo dopo Cristo) nella sua Naturalis Historia, parlava di una oryza, ma la descriveva come una pianta a foglie carnose, simili a quelle del porro, più larghe ed a fiori porporini.

Il merito di aver introdotto la coltivazione del riso in Occidente spetta agli Arabi che, tra il sesto e il settimo secolo dopo Cristo, lo importarono nell'Africa settentrionale ed in Spagna. Nel tredicesimo secolo, era presente anche in Francia.

Sulla data dell'introduzione della pianta in Italia ci sono opinioni discordi. Alcune tesi lo fanno risalire al 1000, altre agli Aragonesi che, tra il 1300 e il 1400, l'avrebbero coltivato nel Regno di Napoli, o ai Veneziani che, nel dodicesimo secolo, avrebbero importato nella loro Repubblica il seme dall'Oriente. Diversi documenti testimoniano che tra il dodicesimo ed il quattordicesimo secolo era conosciuto in Lombardia.

A Milano, nel 1236, un'ordinanza del Tribunale obbligava gli speziali a vendere il riso ad un prezzo non superiore a quattordici denari imperiali la libbra; sempre a Milano, nel 1340, un editto imponeva forti dazi per il riso, «spezia che arrivava dall'Asia» e nel 1371, un Documento lo collocava tra le «spezierie».

Nel 1468, sotto i Medici, il riso era coltivato nei dintorni di Pisa, nelle piane della valle del Serchio. Nel 1475 il duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza, faceva un dono al duca di Ferrara di dodici sacchi di riso da semina. Nel 1495, il riso si vendeva a Ferrara a solo quattro quattrini la libbra, il che prova che la produzione locale doveva essere rilevantissima.

La nostra risicoltura, iniziatasi nel Meridione, si spostò presto verso il Nord; i fiumi della valle padana permisero, fin dal 1400, un grande aumento della irrigazione (risalgono alla fine del 1400 i primi importanti lavori di costruzione di canali nel Novarese); inoltre, la Natura pianeggiante del suolo si prestava con facilità alla sistemazione della risaia.

Nel Medioevo, il riso, merce di lusso, veniva venduto con le spezie e le droghe orientali nelle drogherie, ad un prezzo elevatissimo.

Esisteva una vera e propria regolamentazione ministeriale che stabiliva la quantità ed i prezzi per la distribuzione. Dopo la terribile pestilenza scoppiata nel 1348 e durata fino al 1352, si presentò la necessità di un prodotto agricolo altamente produttivo. Il riso parve rispondere pienamente a questa esigenza. Iniziava, così, nel quindicesimo secolo, la sua ascesa; non a torto viene oggi definito un «vegetale rinascimentale». La sua Storia è strettamente legata a quella di Milano, infatti si fa risalire alla seconda metà del 1400 la nascita di un piatto famosissimo: il risotto alla milanese. La sua coltivazione si diffuse con eccezionale rapidità nell'Italia settentrionale; vennero emanati appositi provvedimenti che tutelavano i raccolti e che impedivano l'esportazione del seme.

Per capire la notevolissima espansione di questa coltura, si deve considerare che nel 1500 dal riso si ricavava un raccolto dieci volte superiore alla sua semente, mentre dal frumento solo tre volte.

Quella che per noi oggi è la meravigliosa pianura del riso, secoli fa non era che una malsana palude. Un importante contributo alla bonifica della zona padana dove veniva coltivato il riso si deve ai monaci che, nel Medioevo, incanalarono le acque intorno alle abbazie ed alle grandi cascine che ancora oggi si rispecchiano nelle risaie.

All'epoca, il riso era una merce cara: tra i costi di produzione, c'erano anche le "tangenti" necessarie per eludere certe norme, come l'accusa di attentare alla Salute pubblica con i miasmi esalati dall'acqua stagnante, ritenuti causa della malaria e probabile origine del nome della città di Mortara: la "terra mortifera".

La sua diffusione, purtroppo, si accompagnò alla convinzione, ingigantita dall'ignoranza contadina, che le febbri malariche, la scabbia, le ulcere della Pelle ed altre malattie che assillavano le popolazioni lavoratrici, fossero causate dalle risaie. Si susseguirono, quindi, ordinanze ministeriali per limitarne la coltivazione. In un primo tempo, si cercò di vietare la coltura del cereale senza eccezioni; in seguito si adottò il sistema di permetterne la diffusione ad una distanza stabilita dai centri abitati. Soltanto nel ventesimo secolo i pregiudizi sparirono.

In Italia, il periodo di progresso più spettacolare della risicoltura si ebbe verso la metà del 1800 quando, in seguito all'impulso di Cavour, gli agricoltori del Vercellese istituirono il più efficiente sistema irriguo dell'epoca. La costruzione del Canale Cavour (1863 - 66) diede inizio allo sfruttamento delle risorse idriche dei fiumi Po, Dora Baltea, Sesia e Ticino, in un comprensorio di 400.000 ettari.

Nel 1870, la coltivazione del riso raggiunse l'estensione colturale massima, mai più raggiunta nel diciannovesimo secolo, di 232.670 ettari, producendo 20,7 quintali per ogni ettaro di superficie.

Agli inizi del nostro secolo, vennero introdotte le prime macchine per meccanizzare le diverse pratiche di coltivazione. Nel 1931 venne fondato l'Ente Nazionale Risi, Associazione pubblica finalizzata ad una politica di incremento della produzione, di miglioramento delle tecniche, di regolamentazione del prezzo e di abolizione di ogni tipo di dogana o dazio.

Con gli anni Cinquanta, cominciarono ad utilizzarsi le sostanze chimiche diserbanti.

Oggi il riso è sulle tavole di ogni Paese. In Italia lo spettacolo comincia a pochi chilometri dalla Dora Baltea, dopo Crescentino (Vercelli) e prosegue fino al Ticino: sono questi i confini - d'acqua, ovviamente - delle risaie italiane, una ampia fascia della Pianura Padana racchiusa a sud dal Po. Sul finire dell'estate le spighe mature, pronte per il raccolto, accendono la pianura con il loro Colore. Anche se sembra grano, basta tornare con il pensiero ad alcuni mesi prima per riavere le suggestioni della risaia in primavera, quando le piantine ancora verdi emergono dall'acqua ed il paesaggio assume una fisionomia inconfondibile.

La principale regione risicola d'Europa (quasi quattromila chilometri) comprende il Vercellese, il Novarese e la Lomellina. Qui si produce il novanta per cento del riso Italiano. Altre zone di produzione (quantitativamente minuscole, ma, spesso, specializzate in varietà di grande pregio) sono il Mantovano, lungo l'asta del Mincio, il Veneto (Bassa Veronese, Polesine e Vicentino) e l'Emilia-Romagna (Bassa Ferrarese e Ravennate).

Oggi, il 95 per cento del riso prodotto nel mondo è fornito dall'Asia (Cina, India, Giappone, Pakistan), seguita dall'America, dall'Africa e dall'Europa. L'Italia è il maggior paese risicolo dell'Europa.

Il riso è il cereale più consumato al mondo, non contiene glutine ed è generalmente ben tollerato da tutti i gruppi sanguigni. Il riso bianco è un alimento energetico, buon sostitutivo della pasta. Apporta soprattutto zuccheri complessi (amido) per il 73% e circa 330 kcal per cento grammi; è un alimento leggero, facilmente digeribile, adatto quindi per i bambini e gli anziani. Ma anche per chi soffre di celiachia, perchè non contiene glutine.

Il riso integrale, invece, è più ricco di fibre, utili per regolarizzare l'intestino. È particolarmente ricco di vitamine del gruppo B che hanno un ruolo cruciale per la Salute del sistema nervoso ed immunitario, oltre a favorire la trasformazione del cibo in energia. Il riso integrale ha inoltre un impatto glicemico nettamente inferiore rispetto al riso bianco, per cui è da preferire soprattutto per chi soffre di problemi di Diabete, ipertensione, sovrappeso e colesterolo alto. Tuttavia, anche nel caso del riso integrale, sarebbe opportuno evitare di consumarlo a cena, in quanto contiene comunque un discreto quantitativo di amido. Esistono poi molte varietà di riso integrale tra cui scegliere, con qualità e gusti diversi:carnaroli, parboiled, nero venere, riso rosso, violone nano, riso selvaggio, ecc..

Il riso ha due specie coltivate: l'Oryza sativa, di origine asiatica, e l'Oryza glaberrima africana. L'Oryza sativa, a sua volta, si differenzia in tre sottospecie: Indica, Japonica e Javanica. In Italia si coltivano principalmente l'Indica, dal chicco lungo e sottile, e la Japonica, dal chicco più corto e tondeggiante.

Il riso ha bisogno di un Clima caldo umido. La pianura Padana, da questo punto di Vista, è molto adatta. Ci sono infatti grandi fiumi, alimentati dai ghiacciai alpini. Il terreno argilloso, poco permeabile, permette all'acqua di restare in superficie, in un sistema di falde costruite dall'Uomo.

Il riso appena trebbiato viene chiamato risone e non è commestibile. Ha un rivestimento esterno costituito da due diversi strati ricchi di cellulosa: le glume e le glumelle, all'interno delle quali è racchiuso il chicco.

La prima fase della lavorazione, la sbramatura, consiste nell'asportazione della lolla (i due tegumenti esterni), per sfregamento: si ottiene così il riso integrale.

La seconda fase, la sbiancatura, è un'abrasione a più passaggi, con cui vengono asportate le parti più esterne del chicco sbramato, ottenendo la pula, il farinaccio e la gemma, quest'ultima utilizzata per la produzione dell'Olio di riso, in quanto ricca di grassi e vitamine. Il risultato finale è il riso bianco che arriva sulle nostre tavole.

Il riso è tra gli alimenti che hanno fatto la Storia della civiltà, oltre che quella del sapore: sfama, infatti, due terzi dell'umanità ed accontenta i gusti di popolazioni dalle tradizioni alimentari diversissime. Tra l'altro, pur avendo un suo particolare sapore, il riso è capace di sposarsi e di valorizzare quello dei cibi a cui viene mescolato, siano essi salati o dolci, saporiti o delicati: carne o pesce, verdure o sughi, formaggi o Uova. Ma anche latte, fragole, melone, uvetta, vino o champagne.

Risotto alla milanese

Ingredienti per quattro persone:
• 400g di riso
• Olio extravergine di oliva
• una cipolla
• 50g di pancetta (opzionale)
• mezzo bicchiere di vino bianco
• un litro di brodo di dado vegetale
• una bustina di zafferano
• tre cucchiai di formaggio grattugiato

Ho modificato un po' la Ricetta originale, sostituendo il burro con l'Olio. La pancetta è opzionale, così come il formaggio grattugiato. Anche se la versione veganizzata della Ricetta è più povera di quella originale, il Gusto di base resta quasi integro.

Rosolate in una casseruola, con un filo di Olio, la pancetta e la cipolla tritate finemente. Per chi è vegano o vegetariano basta rosolare solo la cipolla. Versate poi il riso, fatelo leggermente "tostare" e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco, che lascerete evaporare.

Iniziate a versare il brodo bollente (già salato), un mestolo alla volta, che si asciugherà man mano che il riso cuoce. A cottura quasi ultimata (dopo quindici minuti), incorporate nel risotto lo zafferano, un filo di Olio e due cucchiai di formaggio grattugiato. Per chi è vegano basta incorporare solo l'Olio. Mescolate bene e levate la pentola dal fuoco quando il risotto è ancora piuttosto morbido: mettete un coperchio, lasciate consolidare il risotto per cinque minuti e servite spolverizzando, per chi non è vegano, con altro formaggio grattugiato.

Polpette di riso

Ingredienti per 4 persone:
• 300g di riso
• 500g di patate
• Parmigiano grattugiato e/o pangrattato
• Olio d'oliva
• Sale e noce moscata

Lessate le patate e Cuocete il riso in acqua salata. Appena entrambi sono cotti, passate al setaccio le patate e mescolatevi assieme il riso, per chi non è vegano il formaggio, due/quattro cucchiai di pangrattato e un filo di Olio. Amalgamate con cura e condite con la noce moscata e rimescolate il tutto.

Un cucchiaio per volta, realizzate piccole polpettine, passatele nel pangrattato e mettetele in una pirofila foderata con cartaforno. Passate la pirofila in forno, già caldo, a temperatura di 200 gradi e lasciate gratinare per circa 15 minuti.

Torta Scema

Ingredienti per 4 persone:
• 300g di riso
• 100g di pane grattugiato
• 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• un ciuffetto di prezzemolo
• sale e pepe

Cuocere il riso in tre bicchieri di acqua salata. Appena l'acqua si asciuga e il riso è cotto, fare raffreddare dentro la pentola, per un paio di ore. Appena sarà freddo unire un po' di pepe e il ciuffetto di prezzemolo tritato, mescolando il tutto per renderlo omogeneo.

Foderare una teglia rettangolare di 26-28 centimetri di lunghezza con cartaforno. Versare sul fondo un cucchiaio di Olio allungato con un po' di acqua, giusto per bagnare il fondo, poi cospargere uniformemente con metà del pangrattato. A questo punto versare il riso e stenderlo uniformemente. Completare versando su tutta la superficie due cucchiai di Olio allungato anch'esso con un pò d'acqua. Infine cospargere tutta la superficie in modo uniforme con il pangrattato avanzato.

Riscaldare il forno a 200°. Infornare e portare a cottura per circa 40 minuti o comunque fino a quando si formerà la tipica crosticina dorata in superficie.