L'olivo o ulivo è una pianta antica più delle civiltà che si sono sviluppate nel bacino del Mediterraneo. Di molte civiltà l'ulivo possiede forti valori simbolici, presente nella mitologia di diverse civiltà e nella simbologia sacra.

Secondo la mitologia egizia, l'arte di ricavare l'Olio dalle olive, arte che gli egizi ben conoscevano, essendo consumatori sia di olive che di Olio, era stata inventata da Iside.

Sia i popoli orientali sia quelli europei hanno sempre considerato questa pianta un simbolo della pace. Secondo i racconti narrati dalla tradizione ebraica, Set, figlio di Adamo, pose tra le labbra del padre morto alcuni semi, da cui germogliarono tre piante: l'ulivo, il cedro, il cipresso.

Nei racconti della Bibbia, si narra che fosse una colomba ad annunciare a Noè la fine del diluvio universale, recando nel becco un ramoscello d'ulivo. Prima essa prende il volo e poi torna indietro perché non ha trovato né terra né albero su cui posarsi. Poi riparte e ritorna all’arca, questa volta con un ramo d’olivo nel becco: prova di vita. Poi riparte ancora una terza volta ma, ormai, per non tornare più. Ancora nella Bibbia, l'olivo compare come simbolo di virtù, quali la rettitudine, la sapienza e la bellezza.

Nell'antica Grecia l'olivo era considerato un albero sacro, a tal punto che chiunque veniva sorpreso a danneggiarlo veniva punito con l'esilio. A quel tempo la pianta non era ancora l'olivo coltivato ma il suo progenitore selvatico, l'oleastro. La mitologia greca fa risalire a Pallade Atena il dono dell'olivo agli Uomini. Si narra che Atene e Poseidone si disputassero la signoria dell'Attica. Tra loro ci fu una gara, nel corso della quale Poseidone fece sgorgare una sorgente di acqua marina sull'Acropoli di Atene per offrire agli ateniesi il dominio del mare. Pallade Atena fece nascere, invece, un ulivo nel punto in cui aveva scagliato una lancia. La giuria divina assegnò la vittoria ad Atena, giudicando il suo dono più utile agli Uomini.

Per i Romani l'olivo era simbolo insigne per Uomini illustri. Secondo la tradizione i gemelli divini Romolo e Remo nacquero sotto un olivo. Per i Giudei l'olivo era simbolo della Giustizia e della sapienza. Nel Primo Libro dei Re, Salomone, durante la costruzione del primo Tempio di Gerusalemme, "fece due cherubini di legno d'olivo, alti dieci cubiti… fece costruire la porta della Cella con battenti di legno d'olivo… lo stesso procedimento adottò per la porta della navata, che aveva stipiti di legno d'olivo".

Nella religione cristiana, la simbologia dell'olivo ha acquistato una importanza grandissima.

Lo troviamo nel Vangelo come paradigma della sofferenza di Cristo (l'orto degli ulivi). Ma soprattutto nella religione cristiana, l'olivo è divenuto il simbolo della pace tra gli Uomini. La Domenica delle Palme, quella che precede la Pasqua, i cristiani recano e si scambiano un ramoscello d'ulivo, in segno di volontà di pace tra gli Uomini di buona volontà.

L'olivo ha avuto importanza simbolica presso quasi tutte le popolazioni del Mediterraneo. Non per questo ne sono state apprezzate meno, sin dai tempi più antichi, le qualità dei frutti, vuoi per trarne Olio, vuoi per consumarli in tavola.

L'origine dell'olivo viene fatta risalire ad alcuni millenni prima di Cristo: Le civiltà pre-egizie nel bacino Mediterraneo lo conoscevano. Pare che la pianta provenisse dal Medioriente, dall'altopiano dell'Iran, aria allora molto confacente al suo sviluppo.

Il Codice di Hammurabi testimonia come l'Olio fosse conosciuto ed anche scambiato, nell'area Mesopotamica, almeno 760 anni prima di Cristo. Gli Egizi conoscevano l'olivo e l'arte di oleificare. Ma furono soprattutto i popoli dell'Asia Minore ed i Greci a coltivarlo molto e con successo. Secondo alcune testimonianze di storici greci e romani (Teofrasto, Plinio) pare che i greci già ne avessero catalogato circa una decina di varietà.

L'ulivo quindi era conosciuto anche nell'antichità; ma il suo prodotto, l'Olio d'oliva, non aveva lo stesso uso di oggi. Le origini dell'ulivo si perdono nella notte dei tempi, si hanno notizie di coltivazioni intensive già nel 2500 avanti Cristo nell'isola di Creta, la cui ricchezza era rappresentata proprio dall'esportazione di Olio e olive verso i paesi del Mediterraneo, fino all'Egitto. Ma il perfezionamento della coltivazione degli ulivi si ha con l'avvento dell'impero romano, intorno al 600 avanti Cristo.

L'Olio d'oliva, nell'antichità, era destinato alla preparazione di cosmetici e linimenti per atleti, mentre vasi di Olio e corone di ulivo erano il tradizionale premio per i vincitori delle gare sportive. L'Olio veniva anche adoperato per i riti religiosi, pagani prima e cristiani dopo, mentre il suo utilizzo per la Cucina di tutti i giorni è relativamente recente. Sino al secolo scorso infatti, l'Olio d'oliva, era troppo caro per il popolo che lo acquistava solo in farmacia come rimedio per curare infiammazioni, mal d'Orecchio e altri piccoli malanni. In Cucina usavano il grasso di bue, il lardo, oppure grassi poco pregiati estratti dai semi di colza, papavero e ravizzone. Soprattutto nei freddi paesi del nord Europa, costretti ad importarlo fino all'ultima goccia, l'Olio d'oliva era per le sole classi agiate, come del resto succedeva nel nord Italia.

L'Olio d'oliva è usato anche nelle liturgie cristiane e prende il nome di Crisma; viene utilizzato nei sacramenti del battesimo, dell'estrema unzione, della confermazione e dell'ordinazione dei nuovi sacerdoti.

L'olivo è un albero sempreverde e un albero latifoglie, la cui attività vegetativa è pressoché continua, con attenuazione nel periodo invernale. Ha crescita lenta ed è molto longevo: in condizioni climatiche favorevoli può diventare millenario e arrivare ad altezze di 15-20 metri. La pianta comincia a fruttificare dopo 3-4 anni dall'impianto, inizia la piena produttività dopo 9-10 anni e la senescenza è raggiunta dopo i 40-50 anni; a differenza della maggior parte dell'altra frutta, la produzione non diminuisce con alberi vetusti, infatti nel meridione si trovano oliveti secolari. Il fusto è cilindrico e contorto, con corteccia di Colore grigio o grigio scuro e legno duro e pesante.

Il frutto dell'olivo è da sempre una preziosa risorsa alimentare per il Mediterraneo, tanto da contrassegnare profondamente le culture che sono nate in questa area. L'oliva è una drupa con una polpa ricca di sostanze oleose ed un unico nocciolo, legnoso, che contiene semi anch'essi oleosi. La polpa è compatta e soda, il Colore della buccia esterna varia, secondo lo stadio di maturazione, dal verde al nero-violaceo.

Per la sua produzione, il frutto è raccolto in anticipo sulla maturazione (da novembre a gennaio), perché allora si concentra la maggiore quantità di sostanza olearia; molte le varietà utilizzate: coratina (Puglia), frantoio (Puglia, Toscana, Umbria), leccino (Toscana), ma anche moraiolo, pendolino, cellina e rosciola. Esistono poi cultivar che danno buoni risultati, sia nella lavorazione, sia nel consumo diretto, è il caso dell'oliva taggiasca ligure e della siciliana nocellara del Belice "D o p" (Denominazione di origine protetta).

Il Colore dell'Olio varia dal giallo più chiaro al verde scuro. Il Gusto può essere leggero o saporito; la limpidezza più o meno velata. ma è sempre unico, inconfondibile, insostituibile, perchè è un alimento tutto al naturale, che da migliaia di anni accompagna l'Uomo e soprattutto lo nutre. Da sempre è un ingrediente molto importante per la dieta mediterranea, e non solo perchè di facile disponibilità, malgrado una volta fosse coltivato in Italia solo nelle regioni più temperate, ma anche perchè gustoso, aromatico, di buona resa "e perciò anche economico" e provatamente terapeutico.

Sappiamo bene quanto sia raro poter dire tutto questo di un normale ingrediente della nostra Cucina (in particolar modo degli altri grassi!). Le caratteristiche dell'Olio sono quindi preziose, addirittura essenziali, quindi da tenere sempre presenti perchè questo dorato condimento concilia due esigenze spesso contrastanti: la Salute e la tavola "sostanziosa" ricca di sapori. ...

Sono parecchie le varietà fondamentali di olive da Olio, da queste sono poi man mano derivate le altre.

Ecco due varietà tra le più significative: La Taggiasca, tipica della Liguria di Ponente, dà un Olio chiaro, leggero, dolce, gradevolmente fruttato. Questo Olio è tanto più prezioso in quanto il terreno per gli uliveti viene letteralmente strappato ai terreni scoscesi dei fianchi delle colline, creando strette terrazze sostenute da muri di pietra a secco che ormai, solo pochissimi artigiani sanno tenere in ordine. L'altra oliva dalle caratteristiche particolari è la Biancolilla della zona di Caltabellotta, in provincia di Agrigento, provenienti da oliveti impiantati fino oltre gli 800 metri di altitudine. Questa oliva, ottima anche da tavola, dà Olio leggermente velato, di Colore verde foglia con riflessi dorati, dolce, molto profumato e con un gradevole sapore di carciofo.

L'Olio d'oliva è a volte oggetto di pregiudizi dietetici ed è ritenuto più pesante degli altri oli. Niente di più sbagliato perchè tutti questi contengono il 100 per cento di grassi. Anche le calorie sono le stesse: un cucchiaio da tavola contiene 10 grammi circa, vale a dire 90 calorie. Però l'Olio d'oliva è il più digeribile in quanto la sua composizione è molto simile a quella del grasso Umano e del latte materno; contribuisce tra l'altro a diminuire il tasso di colesterolo (ma solo di quello "cattivo"), stimola le funzioni epatobiliari e quelle intestinali e favorisce l'assorbimento delle vitamine "A", "E", "D", "K". I maggiori vantaggi si ottengono dall'Olio extravergine consumato crudo ma, anche se sottoposto a cottura, l'Olio d'oliva è l'unico che non subisce modificazioni, poichè può resistere a temperature molto elevate (oltre i 140 gradi).

L'oliva è un frutto e come tale prende le caratteristiche del terreno sul quale matura, cedendole poi all'Olio. Pertanto cambia Colore, sapore e consistenza da una regione all'altra e perfino da un uliveto all'altro.

Veneto: E' un Olio di buona qualità che viene prodotto da uliveti posizionati in aree privilegiate come per esempio lungo il lago di Garda. E' un Olio piuttosto verde perchè ricco di clorofilla, elemento indispensabile per la lunga durata dell'Olio stesso; la sua qualità e genuinità sono tutelate da un Consorzio al quale aderiscono un migliaio di produttori.

Liguria: E' la regione in cui si produce l'Olio più fine e delicato, che ha avuto tra l'altro l'onore di comparire sulla tavola del re di Svezia durante il banchetto in onore di premi Nobel. L'Olio Ligure viene estratto da olive mature (raccolte a fine inverno), è delicato, dolce, di Colore giallo paglierino fino al giallo oro, con un leggero aroma fruttato.

Emilia: Gli uliveti non sono molto estesi e sono concentrati soprattutto sui colli Riminesi e nella valle di Brisighella, dove viene prodotto il pregiato Olio Brisighello conosciuto e apprezzato anche all'estero.

Toscana: In questa regione sono presenti circa il 50 per cento degli uliveti italiani. L'Olio è di ottima qualità, molto fruttato e con sentori di carciofo, finocchio e pomodoro, di Gusto deciso e robusto, dovuto soprattutto al fatto che le olive vengono raccolte e lavorate quando sono ancora acerbe.

Umbria: L'Olio d'oliva umbro viene prodotto soprattutto nelle provincie di Perugia e Terni. Ha Gusto e aromi equilibrati, fruttati, di media intensità, di Colore giallo oro con riflessi verdastri di varia intensità.

Campania: Gli uliveti sono estesi su tutto il territorio regionale; l'Olio campano è piuttosto fluido, di Colore giallo oro, non molto profumato, soprattutto se le olive vengono raccolte a stagione avanzata.

Puglia: In questa regione si produce il 38,5 per cento di quello Italiano, il 20 per cento di quello della Comunità Europea e il 12,5 per cento di quello mondiale. è un Olio con tonalità verdastre e di aroma intenso.

Calabria: Al secondo posto, dopo la puglia, la produzione calabrese di Olio d'oliva è piuttosto diversificata. Il Colore copre una vasta gamma che va dal giallo canarino al verde intenso, mentre l'aroma è più o meno fruttato con sentori di verdura cruda.

Sicilia: E' la terza regione italiana per la produzione di Olio. La raccolta delle olive viene effettuata di solito in ottobre, prima che in tutte le altre regioni. L'Olio Siciliano ha le caratteristiche tipiche di quello meridionale, ma è più fluido, di Colore giallo intenso con a volte riflessi verdi, aroma fruttato con sentori di erbe e verdura cotta.

Sardegna: La coltivazione degli ulivi è estesa in quasi tutto il territorio. L'Olio che se ne ricava è di solito piuttosto neutro, senza aromi accentuati nè sentori di fruttato.

Le virtù alimentari e la squisitezza dell'Olio di oliva, in particolare di quello extravergine, sono lodate da tempo immemorabile: tale fama si è consolidata negli ultimi tempi, grazie all'attenzione posta a questo alimento dalla Scienza nutrizionistica. Attualmente, l'Olio extravergine di oliva è riconosciuto da tutti come il miglior condimento per tutte le età, compresi bambini ed anziani.

Le caratteristiche nutrizionali, uniche dell'Olio di oliva, sono dovute ad alcune sostanze in esso contenute che, secondo i più recenti studi, hanno sull'organismo una vera e propria azione farmacologica. Questa proprietà si manifesta con l'azione preventiva e protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, e con l'azione antiossidante contro i radicali liberi.

L'azione protettiva dell'Olio extravergine di oliva nei confronti delle malattie cardiovascolari, è dovuta alla particolare proporzione tra i vari tipi di grassi in esso contenuti. Bassa è, infatti, la quantità di acidi grassi saturi e polinsaturi, mentre alto è il contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico). Questi ultimi, hanno azione protettiva sulle pareti delle arterie, riducono nel sangue il tasso di colesterolo e ne mantengono inalterata la frazione delle lipoproteine ad alta densità (il cosìddetto "colesterolo buono"). Tali proprietà sono possedute anche da gli acidi grassi polinsaturi, ma questi, a differenza dei monoinsaturi, si ossidano alle alte temperature, acquistando proprietà opposte. Queste caratteristiche, fanno dell'Olio di oliva un alimento adatto, non solo ad essere consumato crudo, ma anche per cucinare.

Gli studi sull'invecchiamento hanno individuato in un dannoso processo di ossidazione delle cellule il più importante responsabile degli effetti dell'età sull'organismo. I processi di ossidazione cellulare liberano nell'organismo i radicali liberi, strutture chimiche organiche, contro cui l'organismo Umano elabora strategie di difesa in gran parte basate su sostanze antiossidanti presenti in alcuni alimenti. Tra i più efficaci antiossidanti ci sono alcune vitamine, tra cui la vitamina "E" ed i "polifenoli". Studi recenti attribuiscono a questi ultimi anche la proprietà di contrastare quei processi degenerativi cellulari, da cui originano i tumori.

L'Olio di oliva extravergine è molto ricco di queste sostanze, al contrario di altri condimenti grassi che ne sono totalmente privi. Inoltre, esso contiene in quantità elevate un altro gruppo di sostanze ad azione fortemente antiossidante, dette "CMP", a cui è oggi riconosciuta importanza fondamentale, sia per le proprietà organolettiche dell'Olio extravergine che per quelle farmacologiche.

La Bruschetta

Il modo migliore per esaltare l'Olio d'oliva è quello di consumarlo crudo e nel modo più semplice possibile. Per fare una buona bruschetta si deve esporre una fetta di pane casareccio raffermo, alla vampa della brace o alla fiamma del fornello a gas. Quando entrambi i lati saranno dorati, strofinateli accuratamente con mezzo spicchio d'aglio e condite con un generoso filo d'Olio, prima di servire la bruschetta caldissima. Alcuni affermano che il pane debba essere del tipo senza sale.

Pane alle olive

Ingredienti:
• 500g di Farina
• 1 cubetto di lievito di birra
• 50g di olive nere denocciolate
• Olio extravergine di oliva
• sale
• 200ml di acqua (circa)

Impastate la Farina con il lievito e una presa di sale, utilizzando l'acqua tiepida poco per volta fino a ottenere un impasto morbido quanto basta per lavorarlo con le mani. Lasciate lievitare la pasta per un'ora in un luogo temperato.

Dopo la lievitazione, aggiungete le olive tritate grossolanamente e un filo di Olio extravergine di oliva. Impastate di nuovo, per distribuire uniformemente le olive e far assorbire l'Olio. Create due pagnotte o pani della Forma che più vi piace e metteteli in una teglia da forno. Fate scaldare il forno a 180 gradi e infornate per mezz'ora e/o fino a quando la crosta del pane non sarà dorata. Quindi sfornate e lasciate intiepidire.

Spaghetti alle Olive

Ingredienti per 4 persone:
• 400g di spaghetti
• 50g di olive nere o verdi denocciolate
• 20g di pane grattugiato
• 20g di parmigiano grattugiato
• 2 pomodori
• 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• ciuffetto di basilico
• sale e peperoncino

In una padella, su fuoco dolce, fate scaldare l'Olio e poi aggiungete due pizzichi di sale e un pizzichino di peperoncino rosso, i pomodori lavati e tagliati a dadini e il basilico spezzettato; quindi fate insaporire per 5 minuti, sempre a fuoco lento. Poi unitevi il pangrattato e le olive tritate grossolanamente, quindi mescolando ogni tanto fate cuocere per altri 5 minuti.

Intanto in abbondante acqua bollente (non salata) fate cuocere gli spaghetti: scolateli e passateli in padella con la salsetta di olive e pomodori, su fuoco vivo, per 2 minuti, avendo cura di mescolare continuamente. Ritirate dal fuoco, cospargete con parmigiano, mescolate con cura e servite.