Il sedano allo stato spontaneo - sedano selvatico - fa parte della flora indigena italiana. Nell'antica Grecia gli atleti se ne cingevano il capo, Achille lo impiegava per curare i capelli ed all'epoca di Plutarco se ne componevano corone sepolcrali. Bisogna aspettare i primi anni del nostro secolo per parlare di coltura specializzata ed organizzata. Oltre che in Italia, il sedano selvatico è indigeno nei paesi del bacino del Mediterraneo e in quasi tutta l'Europa centro-meridionale, nonché in Asia in una vasta fascia che va dal Medioriente fino alla Cina.

La pianta è un'erbacea annuale con radice fusiforme ed un cespo di foglie frastagliate color verde cupo, portate da piccioli abnormi, le costole, solcate longitudinalmente e sovrapposte una all'altra nella parte basale.

Le costole del sedano bianco si mangiano soprattutto crude in pinzimonio o cotte come fossero cardi, prima bollite e poi passate al forno o in padella. Il sedano verde è invece più usato come aromatizzante per salse, court-bouillon, bolliti di carne, brasati.

Il sedano è ricco di vitamina "C" e "K", con tracce di "A", "B" e "E", e soprattutto di minerali e metalloidi. È un potente diuretico ed attivatore della bile; ottimo contro i reumatismi. Come tutta la verdura, è composto per la maggior parte di acqua (circa 90%); le altre sostanze che lo compongono sono le fibre, le proteine, glucidi e lipidi, minerali vari come sodio, potassio, fosforo, calcio e ferro. Le più recenti ricerche in ambito scientifico hanno evidenziato la presenza nel sedano di una sostanza della famiglia dei flavonoidi con proprietà antiossidanti, chiamata luteolina, che pare sia in grado di proteggere il cervello dagli stati infiammatori.

Sono diverse le proprietà del sedano che lo rendono interessante dal punto di Vista terapeutico: in generale possiamo affermare che il sedano ha proprietà depurative e rimineralizzanti nei confronti di tutto l'organismo e, allo stesso tempo, svolge un attività calmante e antidepressiva sul sistema nervoso. Sono stati da poco dimostrati i benefici che questo ortaggio ha anche sulla pressione arteriosa; infatti la sua assunzione regolare è in grado di ridurne i valori. La presenza di vitamina K è in grado di apportare benefici alla coagulazione del sangue e alle ossa, mentre il suo succo è un ottimo tonificante per la Pelle e, se bevuto regolarmente per una ventina di giorni, può essere molto utile in caso di reumatismi.

In commercio esistono diverse qualità di sedano, ma le più comuni sono il tipo bianco e quello a foglia verde. Il sedano a foglia bianca va generalmente consumato crudo, in insalata, e così anche altre varietà, quali il sedano rapa, che ha un grosso tubero terminale. Il sedano a foglia verde, più profumato e gustoso, viene invece adoperato per aromatizzare vivande cotte. Di sedano verde è indispensabile qualche rametto nella preparazione di brodi di carne e lessi di bovini e pollame, rientra in tutte le preparazioni dell'agrodolce, nella caponata alla siciliana e nella preparazione di alcuni legumi secchi. Il suo aroma lega bene facilmente colle olive verdi, con il pomodoro fresco, con l'aglio e la cipolla.

È caratteristico il processo di imbianchimento cui viene sottoposto in assenza di luce il sedano bianco. Questo tipo di sedano viene sottoposto alla pratica dell'imbianchimento; si tratta di un Metodo grazie al quale viene eliminata la clorofilla responsabile della colorazione verde, ottenendo insieme con il Colore bianco un sedano più tenero, croccante, più dolce e più delicato. L'imbianchimento viene ottenuto, coprendo sul campo la pianta con la terra.

Il sedano rapa è una varietà che si è diffusa solo a partire dal sedicesimo secolo. La pianta è caratterizzata da un ingrossamento delle radici vicino al colletto, che Forma una sorta di rapa pesante anche di un chilogrammo, con buccia grinzosa e grigiastra e polpa croccante, bianca ed aromatica. La parte fogliare, al contrario, è poco sviluppata e viene anche ridotta durante la coltura per favorire l'ingrossamento della radice.

Quando il sedano è fresco, è croccante ed il suo gusto è dolce e saporito. Al momento dell'acquisto, per non incorrere in errori, è bene osservare le foglie, che non devono essere appassite, e i gambi, che non devono presentare macchie di Colore scuro, indice di un inizio di ammuffimento. Il sedano migliore è quello con coste molto sviluppate e carnose, che si spezzano con un colpo secco, e con le foglie verdi e larghe. Per conservarlo nel migliore dei modi, il sedano si deve sistemare in un luogo non troppo freddo e, di tanto in tanto, va spruzzato con poca acqua.

Caponata

Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica siciliana. Nella Cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella Cucina povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si eliminava il pesce.

Ingredienti per quattro persone:
• 4 melanzane
• 2 cuori di sedano
• 4 cipolle
• 4 pomodori maturi
• 100g di olive snocciolate
• 50g di pinoli già sgusciati
• 50g di capperi
• un cucchiaio di Zucchero
• mezzo bicchiere di aceto
• mezzo bicchiere di Olio di oliva
• sale quanto basta

Lavate bene ed asciugate tutte le verdure. Tagliate quindi le melanzane, il sedano e i pomodori a dadetti, e le cipolle a rondelle. Scaldate un po' di Olio in una padella possibilmente antiaderente e fatevi soffriggere le cipolle. Quando queste avranno preso un bel Colore dorato, aggiungete i pomodori, i capperi dissalati, il sedano, i pinoli e le olive. Mescolate con cura e lasciate ben rosolare il tutto. Appena i pomodori saranno cotti, ritirate il tegame dal fuoco. Friggete quindi le melanzane nel restante Olio e, quando saranno diventate ben colorite, aggiungetele ai pomodori e mescolate. Disponete tutte le verdure nel tegame, aggiungete l'aceto, lo Zucchero e date una bella mescolata. Continuate a far sobbollire, a fiamma molto dolce, fino a quando l'aceto sarà evaporato del tutto. A questo punto la caponata è pronta. va mangiata fredda, e si può servire anche come antipasto.

Polpettine di soia

Ingredienti per quattro persone:
• 250g di soia rossa
• una carota
• un pezzetto di sedano
• una foglia di alloro
• due cipolle
• un mazzetto di prezzemolo
• 4 cucchiai di pangrattato
• un uovo
• quattro o cinque cucchiai di Olio di oliva extravergine
• Olio di Girasole per friggere
• sale e pepe

Fate macerare la soia in una terrina con abbondante acqua fredda per dodici ore; poi scolatela e lavatela accuratamente; mettetela in un tegame e copritela di acqua, aggiungete l'alloro e fate cuocere per novanta minuti circa. Nel frattempo, spuntate la carota e pelatela; pulite il sedano, privandolo dei filamenti; sbucciate le cipolle; lavate gli ortaggi, tritateli grossolanamente e fateli appassire in un tegame con l'Olio senza lasciarli colorire.

Scolate bene la soia e passatela al passaverdura, aggiungete gli ortaggi appassiti, il prezzemolo lavato e tritato, il pane grattugiato e l'uovo; insaporite con un pizzico di sale ed una generosa macinata di pepe, quindi mescolate con cura, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Con il composto ottenuto, formate delle polpettine ed appiattitele leggermente. In un tegame, fate scaldare sufficiente Olio di Girasole, ponetevi le polpettine e fatele friggere per qualche minuto, rigirandole se necessario, facendole dorare leggermente. Scolate poi le polpettine sopra un Foglio di carta da Cucina di tipo assorbente affinchè perdano l'unto eccessivo e servitele calde.

Risotto al sedano

Ingredienti per quattro persone:
• 400g di riso
• 300g di sedano bianco (oppure verde)
• 200g di pomodori pelati
• mezza cipolla
• vino bianco secco
• un litro e mezzo di brodo di dado
• parmigiano
• Olio, sale e pepe

Nel tegame con un cucchiaio di Olio, fate soffriggere il sedano e la cipolla affettati. Aggiungetevi i pelati a pezzetti e fateli ben insaporire, mescolando di tanto in tanto. Versate poi nel recipiente mezzo litro di brodo caldo: aggiustate di sale e fate cuocere a recipiente coperto e a fiamma dolce, per 20 minuti. Versate quindi il riso nel tegame, spruzzate con mezzo bicchiere di vino e lasciatelo evaporare, a fiamma vivace e mescolando ogni tanto. Portate il riso a cottura, aggiungendo, poco alla volta e quando necessario il brodo bollente. Quindi, spegnete la fiamma. Incorporate nel riso un filo di Olio di oliva e quattro cucchiai di parmigiano grattugiato: date una buona mescolata e servite.

Sedano rapa alla milanese

Ingredienti per quattro persone:
• un grosso sedano rapa
• pane grattugiato
• un uovo
• Olio e sale

Immergete il sedano in acqua a bollore e salata quanto basta e fatelo lessare per circa un'ora. Quindi sgocciolatelo e tagliatelo a grosse fette. In un piatto, sbattete l'uovo con un pizzichino di sale: bagnatevi le fette del sedano e passatele poi nel pane grattato. Scaldate in una padella un po' di Olio e fatevi dorare da tutte e due le parti il sedano. Deve dorarsi e formare una leggera crosticina, ma restare morbido dentro. Sgocciolate quindi le fette del sedano e, prima di servire, passatele ad asciugare su carta assorbente da Cucina.