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Le Fave: Origini, proprietà e curiosità sulla delizia tipica di maggio

Aggiornato il 15/05/2021 08:00 
 

La fava è uno dei legumi di più antica tradizione e consumo nell'intera area mediterranea, tanto è vero che pare fosse conosciuta già prima del 3000 a.C.. Originaria del vicino oriente e del bacino del mediterraneo, il consumo della fava si fa risalire già all'età del bronzo e del ferro. Infatti ne sono stati trovati i semi presso villaggi risalenti all'età del bronzo; sono state rinvenute in villaggi palafitticoli del neolitico, nelle tombe egizie del 2400 a.C., e negli scavi dell'antica Troia. Per i Romani erano un alimento basilare, ma a partire dall'epoca imperiale, solo per le classi più povere che le consumavano sotto Forma di polenta molle, la puls fabata; per le classi agiate erano solo elemento di curiosità.

Questo legume conobbe la sua massima diffusione nel Medioevo; infatti le fave continuarono ad essere utilizzate per tutto il Medioevo come cibo di sussistenza nelle aree più meridionali d'Europa. Nella Cucina medievale, anche in quella alta, le verdure avevano un posto e le fave erano trattate con molta cura. Nel corso di tutto il medioevo vi è stato un consumo importante di fave non soltanto in Italia, ma anche in Francia: ciò è testimoniato anche da documenti giunti fino a noi, nei quali si illustrano modi vari di prepararle, di cuocerle, di aggiungere sapore fresco a quelle secche, eccetera. Del resto, il valore energetico di questo alimento assicurava alla popolazione un buon nutrimento ed era consumato tanto dal popolino quanto dall' aristocrazia.

Le fave sono legumi importanti nella Storia dell'Alimentazione umana; soprattutto secche hanno fornito la principale base proteica di intere comunità, specialmente di quelle del Meridione, tanto che se ne trova significativa e tuttora viva traccia nelle cucine regionali. La fava è chiamata anche "carne dei poveri", in quanto in passato insieme alle lenticchie, ai ceci e agli altri legumi imbandiva le mense dei contadini, sostituendo l'apporto proteico della carne.

La pianta Vicia faba maior è una leguminosa annuale a rapido sviluppo ed a portamento eretto, produce baccelli allungati, verdi allo stato immaturo, bruni quando sono maturi e secchi, contenenti da due a dieci semi reniformi, verde chiaro, che scuriscono con la maturazione. I semi si consumano freschi e crudi, raccolti prima della loro maturazione, spesso assieme al pecorino, o lessati e conditi con Olio e sale. Con i semi secchi, raccolti a maturazione avvenuta, si preparano varie minestre.

Le fave sono composte per l'80% da acqua, 12% da carboidrati, 5,5% da proteine e la restante percentuale è divisa tra fibre e ceneri; tra i minerali troviamo invece il calcio, il fosforo, il sodio, potassio, ferro, magnesio, zinco e selenio. Per quanto riguarda le vitamine sono presenti la B1, B2, B3, B5 e B6 e la vitamina C; questi invece gli aminoacidi presenti nelle fave in maggior percentuale: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, leucina, tirosina, treonina, triptofano e valina. La presenza abbondante di fibre alimentari favorisce l'attività dell'intestino contribuendo all'eliminazione di tossine e scorie; la vitamina C invece, oltre che a proteggere l'organismo dalle malattie, permette anche l'assorbimento del ferro contenuto nelle fave stesse.

Secondo un'antica tradizione agraria, nell'orto sarebbe bene seminare alcune fave all'interno delle altre colture poiché questo legume, oltre ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi. Essendo una pianta che teme il caldo, nelle zone climatiche temperate calde la semina delle fave va effettuata in autunno o all'inizio dell'inverno, con raccolti a partire da circa 180 giorni dopo. Per le zone molto fredde è meglio seminare in primavera. La coltivazione della fava si avvicenda bene col grano duro e con le graminacee. Inoltre, grazie alla presenza di tubercoli ubicati nelle radici della pianta, detti azotofissatori, che riescono a fissare l'azoto atmosferico, il terreno si irrobustisce.

Particolarmente importante è il sovescio di fave, in quanto queste sono tra le poche specie vegetali in grado di fissare direttamente l'azoto atmosferico. Con tale sovescio si trasferisce azoto dall'atmosfera al terreno. Nei noduli radicali delle fave alloggiano infatti dei batteri simbiotici capaci di fissare l'azoto atmosferico in una Forma che le piante possono utilizzare.

Nell'antica Grecia si riteneva che Demetra avesse donato ad una città dell'Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, quindi le fave non erano destinate ai vivi. Il fiore delle fave ha una particolarità che lo rende unico: delle striature nere su petali bianchi. Secondo una leggenda, insieme allo stelo privo di nodi, sarebbero un mezzo di comunicazione con l'Ade, il mondo dei morti. Pitagora e la sua Scuola si guardavano bene dal mangiarle; evitavano accuratamente anche ogni tipo di contatto con questa pianta. Nella Scuola pitagorica di Crotone era diffuso il favismo, una Sindrome emolitica acuta connessa con un deficit genetico di un enzima che si manifesta dopo ingestione da fava e che intacca i globuli rossi. Nel corso dei secoli sono state oggetto di molti macabri simbolismi, in quanto si credeva che dentro i loro semi risiedessero le anime dei morti. Tale credenza forse deriverebbe dalla consuetudine di usare le fave durante i riti funebri come tradizionale cibo dei defunti. I Romani celebravano le calende di giugno con il nome di fabariae, dando agli Dei le fave più pingui. Per i romani, anziché essere oggetto di attribuzioni simboliche negative, le fave, in determinate occasioni, erano segno di buon auspicio. Stando ad una credenza popolare diffusa in Italia, se si trova un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna.

Con le fave si realizza il famosissimo Macco. Il Macco di fave è una minestra contadina, comune a molte regioni meridionali d'Italia, preparata a base di purè di fave secche ammaccate. Prevede anche l'aggiunta di verdure e talora di pasta. Discende direttamente dalla "puls fabata", uno dei vari tipi di polenta (puls in latino significa polenta, tanto di cereali che di legumi), che costituivano la base dell'Alimentazione della plebe. Il macco era il pasto del contadino: quando all'alba questi si recava nei campi, lo metteva ancora bollente in un recipiente di terraglia, dove si conservava caldo a lungo. Questa preparazione tradizionale sopravvive con varie forme in Basilicata, Calabria, Sicilia e parte della Puglia.

Il favismo è una Forma di anemia ereditaria caratterizzata dalla carenza di un enzima detto glucosio-6-fosfato deidrogenasi (G6PD), espresso soprattutto nei globuli rossi. L'anemia determinata dalla carenza di tale enzima è detta emolitica in quanto i globuli rossi carenti vengono danneggiati e distrutti se esposti a infezioni o a diversi agenti come sostanze chimiche, farmaci o, appunto, alle fave. Il G6PD ha infatti un ruolo chiave nel preservare il globulo rosso da un invecchiamento precoce, come quello causato da uno stress ossidativo. Se è carente, tali cellule saranno maggiormente esposte agli stress di questo tipo e andranno incontro a una distruzione prematura.

Macco di fave con scampi

    Ingredienti per 4 persone:
  • 600g di fave secche (fatte ammollare per una notte in acqua fredda)
  • mezza cipolla
  • una costola di sedano
  • uno spicchio di aglio
  • un pomodoro
  • 8 scampi
  • 100g di ricotta fresca
  • 50g di speck
  • peperoncino in polvere
  • 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Mettete in una pentola le fave, ricopritele con acqua tiepida ed unite una presa di sale, una macinata di pepe e l'Olio; fate cuocere a fuoco basso ed a recipiente coperto per un'ora circa. Sgusciate gli scampi e fateli rosolare con lo speck e teneteli in caldo. Frullate le fave cotte con la ricotta, due cucchiai di Olio e il peperoncino. Dividete il macco di fave in quattro piatti fondi e sistematevi sopra due scampi e due fettine di speck, irrorate con Olio e pepe e servite.

Pastina con le fave all'antica

    Ingredienti per 4 persone:
  • 400g di fave fresche
  • 150g di zucca
  • 200 grammi di pastina
  • 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Sbucciate le fave, privandole anche della seconda pellicola più interna e lessatele in poca acqua salata (tanto quanto basta a coprirle), insieme alla zucca, mondata e tagliata a cubetti. Fate cuocere il tutto fino a quando le fave non inizino a sfaldarsi, quindi, regolata l'acqua di cottura, aggiungete la pastina. Cotta quest'ultima, fate le porzioni e conditele con Olio crudo e pepe.

Fave con pancetta

    Ingredienti per 4 persone:
  • due kg di fave fresche
  • un mazzetto di basilico
  • due spicchi d'aglio
  • una cipolla
  • 100g di pancetta
  • brodo di dadi
  • tre cucchiai di Olio extravergine d'oliva
  • sale e pepe

In un tegame con l'Olio, su fiamma piuttosto dolce, fate appassire un trito di basilico, aglio, cipolla e pancetta. Mescolate e aggiungetevi le fave sgranate: fate ben insaporire il tutto, mescolando ogni tanto. Salate, pepate, unitevi il brodo caldo e lasciate cuocere per 30 minuti, a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungete altro brodo caldo durante la cottura e servite le fave molto calde.

Risotto con le fave

    Ingredienti per 4 persone:
  • 300g di riso
  • 300g di fave fresche
  • 200g di pomodori pelati
  • una carota
  • una costola di sedano
  • una cipolla
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • brodo
  • 4 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Tritate la carota, il sedano e la cipolla e fateli soffriggere in un tegame con l'Olio, su fiamma piuttosto dolce. Appena le verdure tendono ad appassire, aggiungete i pomodori tritati grossolanamente. Aggiustate di sale, aromatizzate con una macinata di pepe e mescolate. Versate quindi le fave nel tegame e fatele cuocere al dente, sempre a fuoco dolce. Quindi, unite il riso, mescolate e lasciate ben insaporire. Portate poi il riso a cottura, unendo, poco alla volta, il brodo bollente. Mescolate di tanto in tanto. Un minuto prima di togliere dal fuoco, cospargete con il prezzemolo tritato, mescolate con cura e servite.

Ditalini con favette e ricotta

    Ingredienti per 4 persone:
  • 350g di ditalini rigati
  • 300g di ricotta fresca
  • 1 kg di piccole fave fresche
  • una cipolletta
  • Olio, sale e pepe

Sgranate le favette e cuocetele in un tegame, con la cipolla affettata sottilmente, un cucchiaio di Olio, un pizzico di sale e mezza tazzina di acqua (più o meno, a seconda della freschezza degli ortaggi). Nel frattempo, lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela, versatela in una fonda terrina, rimestatela con la ricotta e dividetela nei piatti individuali. Dividete le favette ancora calde e fumanti su ciascuna porzione, cospargete di pepe e servite.