L'asparago è originario dell'Asia Occidentale, dove cresce spontaneo in terreno sabbioso. La loro origine è antichissima e situata in Mesopotamia. Erano conosciuti dagli antichi Egizi e dai romani. La stagione di raccolta degli asparagi è la primavera, tra marzo e giugno.

Gli asparagi possono crescere spontaneamente o essere coltivati. Quelli selvatici si trovano in tutte le regioni d'Italia, soprattutto nelle zone marine dell'Adriatico (dal Veneto alle Puglie) e del Tirreno (nel Lazio ed in Campania). L'asparago coltivato ha bisogno di un terreno adatto e di cure particolari. Il processo di produzione è lento e non dà raccolto prima del terzo anno.

La parte commestibile dell'asparago è il fusto, chiamato "turione". Generalmente, si considerano migliori gli asparagi di proporzioni più grosse, ma è bene ricordare che il loro pregio non dipende solo dalla grossezza, ma anche dalla delicatezza del sapore e dalla loro tenerezza.

Di asparagi ne esistono circa 200 varietà. I tipi di asparagi normalmente disponibili in Italia sono:

• l'asparago bianco, varietà piuttosto precoce, coltivata nel Centro e in Liguria, dal turione carnoso, e con la punta verde;
• l'asparago violaceo, dal turione molto tenero, con l'estremità rosso-violacea;
• l'asparago verde, piuttosto tardivo, coltivato in Val Padana, più sottile e meno carnoso;
• l'asparago selvatico che cresce spontaneo, sottile e ha Colore uniforme.

Gli asparagi sono altamente diuretici ed hanno un discreto contenuto in vitamine: una buona percentuale di vitamina "C" e di vitamine del gruppo "B". Questi ortaggi sono anche ricchi di sali minerali, tra i quali prevale il ferro, seguito dal fosforo, dal calcio, dal magnesio e dal potassio. Gli asparagi hanno proprietà diuretiche e depurative. Sono perciò sconsigliati a coloro che soffrono di disturbi renali.

I valori nutrizionali per 100 grammi di asparagi sono: 2,6 grammi di proteine, 0 grammi di lipidi, 2,6 grammi di glucidi, 19 calorie.

Per Riconoscere se gli asparagi sono veramente freschi, vanno osservate le punte che debbono essere chiuse, sode e tenere, mentre negli asparagi vecchi, risultano appassite, con le foglioline aperte, reclinate e staccate dal fusto.

Il gambo degli asparagi freschi e giovani è turgido, (piegandolo si spezzerà con uno schiocco), mentre in quelli vecchi, appare rugoso e coriaceo.

La polpa interna del gambo dovrà essere ben compatta e succosa. E' bene inoltre, prima dell'acquisto, controllare che siano possibilmente tutti della stessa lunghezza e della stessa qualità, e che tutti siano forniti della cima commestibile.

Una volta ben lavati, va eliminata la parte finale più dura, pareggiando i gambi in modo da favorire poi una cottura uniforme. Quindi vanno legati a mazzetti con tutte le punte nello stesso senso (girate verso l'alto) e possibilmente con i gambi ben pareggiati. Si mettono in una pentola a bordi alti, con le punte rivolte verso l'alto, in acqua leggermente salata che deve arrivare circa a metà dell'altezza dei gambi. Si mette il coperchio alla pentola e si porta ad ebollizione su fiamma sostenuta, in modo che le punte possano cuocere al vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di Forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo.

Si è certi del giusto punto di cottura degli asparagi quando, premendoli tra due dita si sentiranno teneri al Tatto. Il tempo di cottura può variare dai 15 ai 25 minuti, e deve, in ogni caso, essere il più rapido possibile per non disperdere vitamine, sali minerali, e il meglio del sapore.

Vanno tolti dal fuoco ancora un poco al dente (le punte dovranno appena piegarsi) e devono essere subito ben scolati. Per preservarne il Colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura. Si gustano preferibilmente tiepidi accompagnati con salse delicate. Ottimi con il classico Accompagnamento di Uova al burro cosparse di parmigiano grattugiato o anche semplicemente insaporiti con Olio, sale e succo di Limone. Ma gli asparagi non si usano solo come contorno, ma anche come ingrediente per primi e secondi piatti. Di seguito la Ricetta di gustose e nutrienti conchiglie agli asparagi, Ricetta vegetariana o vegana, sostituendo il grana con un cucchiaio raso di lievito di birra a scaglie.

Conchiglie agli asparagi

Ingredienti per 4 persone:
• 400 g di Pasta tipo conchiglie
• un mazzo di Asparagi
• due Scalogni
• mezzo Limone
• 30 g di Parmigiano grattugiato
• 40 g di Gherigli di noci
• 20 Olive nere denocciolate
• Olio extravergine di oliva, Sale e Senape

Pulisci accuratamente gli asparagi, elimina la parte finale del gambo e lavali con delicatezza, legali con lo spago e cuocili per 15 minuti circa in acqua bollente salata, mettendoli dritti nella pentola possibilmente con le punte fuori dall'acqua. Scolali e raffreddali sotto l'acqua corrente, taglia le punte e tienile da parte.

Sbuccia gli scalogni, riducili a fettine sottili e falli stufare per tre o quattro minuti in un padellino con quattro cucchiai di Olio. Aggiungi i gambi degli asparagi, una presa di sale e trasferiscili nel mixer. Aggiungi il parmigiano e il succo di mezzo Limone e frulla fino ad ottenere una salsa omogenea.

Intanto, cuoci la pasta in una pentola con abbondante acqua salata. A metà cottura, preleva quattro cucchiai di acqua e ammorbidisci la salsa.

Fai rosolare i piccoli gherigli di noci e le olive nere in una padella con due cucchiai di Olio e un cucchiaino di senape. Aggiungi le punte degli asparagi tagliate a metà e falle insaporire per due o tre minuti.

Scola la pasta, condiscila con la crema di asparagi calda (se necessario riscaldala). Aggiungi una porzione di noci, olive e asparagi. Quindi porta i piatti in tavola.