I funghi sono tra i pochi alimenti che possono apparire in più portate dello stesso pranzo. Ne esistono oltre duecento mila specie, ma le varietà commestibili sono solo una piccola parte. In commercio se ne trovano di spontanei o coltivati. I funghi spontanei di maggior pregio sono gli ovoli e i porcini, ma vengono molto apprezzati anche i finferli e i chiodini. Tra i funghi coltivati, i più diffusi sono i prataioli, detti champignon, e le orecchiette, detti anche orecchie o geloni.

I funghi possono essere puliti con uno strofinaccio umido o con carta da Cucina. Se sono troppo sporchi di terra, un modo veloce e facile di pulirli consiste in tagliare una piccola estremità del gambo, quella che ha toccato terra, togliere l'eventuale velo tra cappello e gambo; tagliare il fungo in strisce sottili o a pezzetti, mettere le strisce o i pezzetti in uno scolapasta e lavarli, fino a pulirli dai residui di terra. Questa operazione però va fatta prima di cuocerli, per evitare che si impregnino troppo di acqua. I funghi si conservano (interi) in frigorifero avvolti in carta da Cucina o coperti con un panno umido. Sono ottimi come contorno a pesce, pollame e selvaggina, nel risotto e sul carpaccio, ma sono deliziosi anche nelle minestre di legumi, con cui si sposano particolarmente bene, o nelle insalate mangiati a crudo.

Per preparare i funghi c'è solo l'imbarazzo della scelta. Si possono utilizzare crudi, alla griglia, fritti, trifolati ed in umido).

I funghi crudi vengono, generalmente, consumati in insalata. È un tipo di preparazione che consente di esaltare il sapore di questo vegetale e, nello stesso tempo, di conservarne meglio le proprietà nutritive, in primo luogo le proteine. È preferibile utilizzare i porcini colti piccoli e i champignon.

Il fungo si taglia sottilmente nel senso della lunghezza, in modo che le fettine centrali comprendano gambo e cappello. Oppure, eliminando il gambo e destinarlo ad un'altra preparazione. Le insalate di funghi si condiscono con una salsa a base di sale, pepe, succo di Limone ed Olio extravergine di oliva, cioè quella che in gergo si chiama citronette. Il sale ed il pepe macinato al momento si stemperano in una ciotola con il succo di Limone, quindi si unisce l'Olio a filo, battendo con una forchetta per emulsionarlo. Calcolare tre cucchiai di Olio per un Limone. I funghi così preparati sono subito pronti. Evitate di utilizzare i gambi se i funghi non sono appena formati o particolarmente teneri: potrebbero risultare troppo duri. Con i funghi crudi, si possono anche guarnire carpacci di carne, insalate di pasta fredde o di riso, pizze appena sfornate, zuppe, insalate miste, bresaola. Non tardate a irrorare i funghi di succo di Limone, eviterà che i funghi si scuriscano.

I funghi alla griglia richiedono una preparazione molto vigile: infatti, è facile sbagliare, usando un calore troppo forte che potrebbe bruciare i funghi. Una volta pronti, si servono conditi con qualche goccia di Limone e con la marinata rimasta. È utile scegliere i cappelli dei porcini, anche grossi e le orecchiette.

I porcini si privano del gambo. Le orecchiette (meglio se grosse), si puliscono, eliminando solo la porzione di gambo più dura. Prima di cucinarli si possono marinare per mezz'ora in Olio, prezzemolo e un po' di aglio. Farli grigliare da cinque a otto minuti circa. Attenti, la cottura alla griglia deve avvenire a oltre dieci centimetri di distanza dalla carbonella, per evitare che i funghi anneriscano e diventino amari. È meglio salare solo a fine cottura. Prima di grigliarli, sgocciolate bene i funghi dall'Olio per evitare che si infiammino. La stessa accortezza va riservata ai funghi alla piastra o ai ferri.

I funghi fritti sono un grande sapore per i buongustai, ma a patto di saper cuocere i funghi nel modo giusto. Cuocerli troppo a lungo, per esempio, può disidratarli eccessivamente. è utile scegliere porcini, orecchiette o prataioli.

I cappelli dei porcini o dei prataioli possono essere utilizzati interi o, se molto spessi, tagliati orizzontalmente. In genere, la copertura impiegata è la panatura: i pezzi vengono passati nell'uovo battuto (a volte infarinandoli prima), quindi in pangrattato. Vanno cotti in padella con burro oppure Olio, meglio se in friggitrice. Quando il fungo è dorato, sgocciolarlo, tamponare con carta assorbente da Cucina e servirlo.

Un altro Metodo è quello di tagliare i funghi a grandi pezzi, irrorarli con uno o più albumi d'uovo, a seconda della quantità, poi di pane grattato, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe. Mescolare il tutto, fino a far impregnare ogni pezzo. In una pentola utilizzare abbondante Olio di semi o di Girasole, portare l'Olio a ebollizione, poi buttare i funghi poco per volta, fino a farli dorare. Si possono friggere allo stesso modo altre verdure, per realizzare un ottimo e gustoso fritto misto vegetale.

I funghi trifolati e in umido possono essere consumati da soli, oppure diventare il condimento di pasta, riso, polenta o purè. Ma anche contorno di carni cucinate alla griglia, al forno o in umido. Per lo scopo scegliere porcini, prataioli, ma soprattutto finferli e chiodini.

Cuocete i funghi a pezzi in burro oppure Olio, insaporiti con aglio o cipolla (trifolati). Potete aggiungere polpa di pomodoro per ottenerli in umido. Con un brodo vegetale al posto del pomodoro (una tazza a persona) si ottiene una zuppa gustosissima. I funghi vanno salati ad inizio cottura, in modo che rilascino l'acqua di vegetazione e cuociano in Ambiente umido. Unite del prezzemolo tritato finemente pochi minuti prima di spegnere il fornello.

Una gustosa minestra di fagioli e funghi o ceci e funghi consiste nel fare trifolare i funghi, poi aggiungere un barattolo di ceci o di fagioli borlotti, dopo qualche minuto aggiungere un mestolo di brodo vegetale, quindi la pasta o il riso. Nell'attesa che la pasta o il riso siano cotti, se necessario allungare la zuppa con un altro mestolo di brodo. Cinque minuti prima di spegnere, aggiungere due o tre cucchiai di mandorle o noci tritate.